Bazylia – doskonała przyprawa i święta roślina

Autor: Marcin  Szymański2

                        Od kilkunastu lat polskie stoły przestały być zastawiane niezmiennym zestawem potraw okraszonych dodatkami z domowego ogródka. Śmiało wprowadzamy do naszej kuchni egzotyczne dania, a czasem nawet eksperymentujemy.

Jednym z elementów nadających charakteru nawet tradycyjnym posiłkom stała się bazylia. Ekstrakty przypraw zawierających Ocimum basilicum znajdziemy zarówno na talerzu w ekskluzywnej restauracji, jak i w co drugim domu przeciętnego Polaka. Produkowane są z głównie z odmian hodowanych na Półwyspie Indyjskim i w Ameryce Południowej. Coraz większa liczba krajowych plantatorów decyduje się także na uprawę w szklarniach. Jakość tego rodzaju rodzaju roślin zazwyczaj jest jednak gorsza niż rosnących w warunkach naturalnych.

Pikantna a zarazem słodka, korzenna woń i wyraźny smak sprawiły, że bazylia od wieków podbija serca i żołądki smakoszy na niemal wszystkich kontynentach. Znawcy medycyny naturalnej są nawet przekonani, że roślina ma własciwości antydepresyjne i pomaga w odzyskaniu sił witalnych. Niektóre gatunki bazylii do dziś czczone są przez Hindusów. Stąd jej częsta obecność w tamtejszych świątyniach oraz istotna rola w rytuałach. Wierzą oni w ogromną moc bazylii, poprawiającą jakość życia seksualnego, co z kolei przyczynia się do większej płodności.

W Italii bazylia od wieków uważana jest za symbol miłości. Dodawna jest tam do dziesiątek potraw, w tym znaku firmowego Włoch czyli spaghetti. Przyprawa ta doskonale sprawdza się właśnie w sosach podawanych z makaronem. Wspólnie z pomidorami stanowią wręcz doskonałą parę, która wyśmienicie smakuje także na surowo, np. jako składnik kanapek. Bazylia dodawana jest także do sałatek warzywnych, mięsa drobiowego a nawet owoców morza. Jeśli chcielibyście cieszyć się smakiem bazylii przez cały rok, warto zamrozić w lecie kilka woreczków jej liści. Pamiętaj jednak posmarować je wcześniej delikatnie tłuszczem.

 

---

 

Artykuły do przedruku

                                

Kolendra siewna (Coriandrum sativum L.) - zastosowanie w kuchni i medycynie

Jest to roślina uprawna, znana od wieków. Była ceniona w starożytnym Egipcie, Indiach, Palestynie, Imperium Rzymskim.

Odkrycia archeologiczne potwierdzają, iż od V dynastii kolendra miała zastosowanie rytualne, w darach składanych na ofiarach i w obrzędach. Była dodatkiem do wina, celem zwiększenia jego właściwości oszałamiających. 

O kolendrze mówi Stary Testament, opisuje ją też Hipokrates - ojciec medycyny. Resztki owoców kolendry odkryto w Pompei. To z Rzymu zawędrowała do Europy Środkowej. 

W Polsce znana była już w okresie wczesnopiastowskim jako przyprawa, lek i składnik napojów miłosnych. 
Obecnie znana i stosowana na całym świecie. Świeża roślina-owoce i ziele-ma bardzo przykry zapach, jednak dojrzałe nasiona mają bardzo przyjemny, aromatyczny zapach i korzenno-słodkawy smak. 

Kolendra jest głównym składnikiem proszku curry. Jej owocami przyprawia się kiełbasy, pasztety, sery, chleby i ciasta. Jest używana do konserwowania kapusty, marynowania kapusty czerwonej, buraków, ogórków i grzybów. Przyprawia się nią smażone ryby, mięso jagnięce, baranie i dziczyznę. Znakomity jest też ocet kolendrowy. Owoce tej przyprawy są składnikiem niektórych aperitifów i likierów.

Dojrzałe owoce kolendry swoim smakiem przypominają szałwię i skórkę pomarańczową. Świetnie harmonizują z przyprawami azjatyckimi i latynoamerykańskimi. Używane są też w kuchni indyjskiej, armeńskiej i gruzińskiej. 

W medycynie owoce kolendry są składnikiem mieszanek ziołowych i preparatów przeznaczonych dla osób cierpiących na dolegliwości przewodu pokarmowego.

Zależnie od odmiany owoce kolendry zawierają od 0,2 - 1,6 % olejku eterycznego, od 16 - 28% tłuszczu, niewielką ilość alkaloidów, pektyn i skrobi. Podstawowy składnik czynny to olejek eteryczny, a zwłaszcza zawarty w nim linalol, wykazujący działanie rozkurczowe na mięśnie gładkie przewodu pokarmowego i dróg żółciowych. Jest środkiem wiatropędnym. 

Napary z owoców kolendry pobudzają wydzielanie soku żołądkowego i zwiększają apetyt. 

Olejek kolendrowy ma działanie przeciwbakteryjne i grzybobójcze, jest składnikiem preparatów przeznaczonych do płukania jamy ustnej i gardła, oraz w niektórych chorobach skórnych. 

W zakładce "Ziołowe kuracje" znajdziecie przepis na ziółka przeciwnerwicowe zaczerpnięte z książki A. Ożarowskiego i W. Jaroniewskiego " Rośliny lecznicze i ich praktyczne zastosowanie".

Kminek zwyczajny (Carum carvi)

Owoce tej rośliny znaleziono w neolitycznych osadach budowanych na palach na terenie południowych Niemiec i Szwajcarii. Kminek był prawdopodobnie znany także w Grecji i Rzymie. W Polsce używany już w okresie wczesnopiastowskim (X-XIII w). W dawnych czasach uważany za ziele czarodziejskie – noszone w woreczku na piersiach chroniło przed czarami. Wiadomo też, że garnek z naparem kminku stawiano pod kołyską dziecka, aby w ten sposób odstraszyć wszystkie złe duchy. Napoje miłosne też sporządzano z dodatkiem kminku, co miało zapewnić miłość i namiętność do osoby, która napój podała.

Obecnie kminek rośnie dziko na łąkach i pastwiskach Europy, Azji i Afryki. Ma przyjemny, swoisty, silnie korzenny zapach i aromatyczny, ostry smak. Zawdzięcza go wysokiej zawartości olejku lotnego, którego głównymi składnikami są karwon i terpen-limonen. Zawiera też tłuszcze, białka i cukry.

W kuchni używamy dojrzałych owoców tego ziela. Smaczną przyprawą są także młode liście mające silnie korzenny zapach. Zawierają te same substancje, co owoce i jeszcze dodatkowo witaminy, enzymy, kwasy organiczne. Jadalny jest też korzeń wykształcony w pierwszym roku wegetacji. Można go gotować i przyrządzać jak marchew.

Kminkiem przyprawiamy potrawy z kapusty, kapustę kiszoną, sałatki warzywne, buraczki, wieprzowinę, gęsinę, kaczki, sery, twarogi. Dodawany jest też do wypieku chleba, paluszków, pasztecików. Świeżymi listkami można przyprawiać kartoflankę, zupy jarzynowe, grzybowe, sałatki z ziemniaków, potrawy mięsne, pasty do chleba. Nasiona używane są do produkcji wódek i likierów. Kminek dobrze komponuje się z cebulą i czosnkiem. Należy go jednak stosować z umiarem.

W ludowej medycynie nasiona kminku uważane są za rozgrzewające. Mają też działanie żółciopędne, wzmagają czynność gruczołów trawiennych, hamują szkodliwe procesy gnilne i fermentacyjne w jelitach. Napar z nasion ziela stanowi środek mlekopędny i jest polecany karmiącym matkom. Owoce kminku wchodzą w skład różnych leczniczych herbatek i mieszanek. Poprawiają apetyt. Mają też działanie uspokajające. Napar z nasion kminku polecany jest przy skurczach żołądka, zaburzeniach w trawieniu i wzdęciach.

Kminek należy przechowywać w szczelnie zamkniętym naczyniu, chronić przed światłem i mielić bezpośrednio przed spożyciem.

Imbir ( Zingiber officinale)

Interesujące w kształcie i bulwiaste kłącza tej rośliny, które przypominają trzcinę rosną w niemal wszystkich regionach tropikalnych świata, min na Jamajce, na Florydzie, w Brazylii i w Azji Południowo-Wschodniej.

Zawierają olejek eteryczny o takich składnikach jak cyneol, borneol zingiberol, zinferon gingerol. To właśnie one nadają kłączu ostry smak. Największe ich stężenie jest pod skórką, zatem aby w pełni wykorzystać jego właściwości należy obierać go bardzo cienko.

Imbir jest cenioną przyprawą używaną w kuchni przede wszystkim do zup, sosów, potrawek z cielęciny, dziczyzny i drobiu. Dodaje się go do marynat.

Jest ceniony również za swoje właściwości lecznicze. Jego składniki mają działanie wzmacniające i łagodzące, leczą wiele dolegliwości. Skutecznie działają na bóle reumatyczne, wspierają układ odpornościowy, obniżają poziom cholesterolu, pobudzają krążenie, rozrzedzają krew, usuwają dolegliwości żołądkowo-jelitowe, chronią błony śluzowe żołądka przed stanami zapalnymi. Prawdopodobnie też łagodzą zaburzenia trawienia po nadmiernym spożyciu alkoholu.

Źródło: W. Meidinger "Naturalna siła z apteki Pana Boga"

Muszkatołowiec korzenny, muszkatowiec, muszkat (Myristica fragrans Houtt.)

Jest to chyba najstarsza roślina przyprawowa. Ciekawe, że jej właściwości mają również interesujące działanie lecznicze a jej nadmierne spożycie może zaszkodzić.

Muszkatołowiec uprawiany jest głównie w Indonezji, Indiach i Ameryce Południowej.  Jest ceniony ze względów smakowych i zdrowotnych. Tarte nasiona zwane gałką muszkatołową, dodaje się do potraw jednogarnkowych, mięs, skorupiaków, dań z klusek czy zup owocowych, deserów i win. W medycynie znalazła zastosowanie w zwalczaniu reumatyzmu, wzdęć i zaburzeń oskrzelowych. Substancja czynna zwana mirystycyną zawarta w proszku działa pobudzająco i wzmacnia nerwy.

Ważne jest to, że spożyty w większej ilości niż 4 g wywołuje stan euforii, która utrzymuje się do 12 godzin. Należy jednak uważać, żeby nie zażywać go zbyt dużo, gdyż dawka powyżej 8 g jest trująca. 

 Duże ilości, rzędu 60 g (~12 łyżeczek) i więcej, są niebezpieczne, powodując konwulsje, palpitacje, nudności, w niektórych przypadkach odwodnienie i ogólne uczucie bólu.

Duże ilości mogą powodować silne działania deliryczne, nieprzyjemne doświadczenia, łącznie z zaburzeniami widzenia (halucynacje) i  stanami lękowymi. Innym efektem spożycia gałki w nadmiernych ilościach jest uczucie oszołomienia związane z napływem krwi do głowy.

W niewielkich ilościach gałka łagodzi "niż psychiczny" i poprawia nastrój.

Pewne substancje czynne zawarte w tej przyprawie hamują w organizmie funkcję enzymu monoaminooksydazy, który wspomaga rozkład substancji trujących.

Nie należy w większych ilościach jeść jej z lekami uspokajającymi, przeciwhistaminowymi (przeciw alergii) lub środkami hamującymi łaknienie, gdyż może powodować groźne dla życia powikłania.

Taką samą reakcję wywołuje jednoczesne spożywanie gałki muszkatołowej oraz alkoholu, ananasa, bananów i dojrzałego sera.

Stosowanie: dwie, najwyżej trzy szczypty sproszkowanej przyprawy rozmieszać w pojemniku jogurtu i zjeść.

Źródło: W. Meidinger "Naturalna siła z apteki Pana Boga"